Cum recunoastem ciupercile?

Recunoasterea ciupercilor este cea mai dificilã operatie si din aceastã cauzã, recunoasterea sigurã se face numai tinând seama în primul rând de caracterele botanice si anume forma aparatului fructifer si a pãrtilor componenete: talie, aspect, pãlarie, picior, suprafata pãlariei, lamele sau tuburi etc., luate în complexitatea lor si nu dupã celelalte caractere, care pot duce la confuzii cu urmãri grave.
Forma ciupercilor(talie,aspect) este un caracter ce se referã mai mult la aparatul fructifer. Acesta prezintã o formã proprie pentru fiecare specie de ciupercã. Aparatul fructifer poate avea forme diferite: de sferã, de ou, de clopot etc. Forma cea mai des întâlnitã în stadiul de maturitate la ciupercile superioare, de altfel comunã la cele mai multe ciuperci, este cea de umbrelã.
Aceeasi ciupercã, pânã la stadiul de maturitate, trece printr-o serie de forme: astfel, în tinerete este ca un ou, apoi ca o mãciucã, ca un clopot, iar la maturitate ajunge la forma unei umbrele.
Pãlãria poate fi dreaptã, mai mult sau mai putin boltitã, luând forma unei pâlnii în dreptul piciorului sau a unei ridicãturi(gheba). Marginea pãlãriei poate fi dreaptã cu fire fine(dungi). Partea superioarã a pãlãriei este acoperitã de o membranã numitã peridium, care poate fi netedã, lucioasã, matã, umedã, cleioasã, uscatã, cu circomvolutiuni sau linii, catifelatã, acoperitã cu solzi sau tepi. Se poate desprinde de tesuturile (false) care operã pãlãria sau nu.
La unele ciuperci, aparatul fructifer este acoperit de un învelis în tinerete, care odatã cu dezvoltarea ciupercii, se rupe de jur împrejurul pãlãriei si rãmâne sub forma unui inel în partea superioarã a piciorului.
Inelul poate fi fix sau mobil pe piciorul ciupercii si se gãseste cam la mijlocul piciorului, sau la jumatatea lui superioarã. Forma inelului constituie de asemenea, un caracter de indentificare a ciupercilor care-l poartã.
La unele ciuperci, corpul fructifer este acoperit de douã învelisuri în tinerete, prin dezvoltarea piciorului si a pãlãriei, învelisul exterior se rupe. Partea inferioarã a piciorului a rãmas învelitã într-un manson, ca într-o teacã. Aceastã teacã se numeste volvã.
Cele mai multe ciuperci necomestibile prezintã volvã (buretele viperii, buretele panterei, buretele de lãmâie etc.), totusi sunt si ciuperci comestibile cu volvã(crãitele sau buretele domnesc). Alte ciuperci sunt acoperite cu o membranã finã, denumitã cortina.
Ciupercile se identificã si dupã forma si alcãtuirea pãrtii inferioare a pãlãriei. Din acest punct de vedere, ciupercile cu pãlãrie se împart în: ciuperci cu lamele, cu tuburi sau cu tepi.
Piciorul ciupercilor este de asemenea un criteriu de identificare: acesta poate fi central (în pãlãrie), excentric sau lateral (situat la marginea pãlãriei). Înãltimea piciorului variazã de la o specie la alta si chiar la aceeasi specie. Este scurt în tinerete si se înaltã odatã cu cresterea ciupercii.
Piciorul poate fi cilindric, îngrosat în partea inferioarã, subtiat spre pãlãrie sau spre baza.În interior, piciorul poate fi plin sau gol, la exterior este neted acoperit cu o retea regulatã de fire fine.
Forma, dimensiunile si culoarea sporilor sunt caractere de care trebuie sã se tina seama, deoarece prezintã o importantã deosebitã în determinarea ciupercilor. Întrucât sporii nu se vãd cu ochiul liber, ci numai la microscop, recunoasterea ciupercilor dupã aceste caractere poate fi realizatã numai in laborator.
În afarã de caracterele botanice, la recunoasterea ciupercilor vor fi luate în considerare si statiunea, culoarea, schimbarea culorii, miros, gust,consistentã si vârstã, dar acestea singure nu pot constitui caractere de deosebire a ciupercilor comestibile de cele necomestibile.
Statiunea: unele ciuperci cresc numai pe un anumit sol, nisipos, argilo-nisipos,mai mult saumai putin bogat în humus, mai umed sau mai uscat. Unele preferã locurile însorite, în timp ce altele locurile umbroase,
Pe un loc cu aceleasi conditii de vegetatie poate fi întâlnitã o ciupercã toxicã lângã una comestibilã, deci statiunea nu constituie un caracter sigur de recunoastere.
Culoarea asa cum s-a mai amintit nu constituie singurã un mijloc de detereminare. Interes prezintã schimbarea culorii la carnea ciupercii, prin ruperea pãlãriei sau piciorului, caracter întâlnit la cele mai multe ciuperci necomestibile.
Sunt si ciuperci comestibile, care prin rupere se înnegresc sau capãtã nuante verzui sau albastrui. Este totusi prudent a fi evitate ciupercile care se albãstresc prin rupere.
Mirosul si gustul, dupã cum s-a mai amintit, nu constituie indicii de deosebire. Totusi se poate spune cã ciupercile cu miros si gust de fãinã, de castane, de alune sau de anason sunt comestibile.
Vârsta: ciupercile necomestibile contin elemente toxice la orice vârstã, în timp ce multe ciuperci comestibile, în tinerete sunt bune, iar la maturitate si la bãtrânete devin indigeste sau chiar toxice. Este recomandabil sã se evite ciupercile bãtrâne si cele atacate de viermi si melci.
Cea mai mare parte a accidentelor de intoxicatii cu ciuperci, se datorezã unor metode empirice, prejudecati de recunoastere eronatã a caracterelor acestora:
-înnegrirea unei piese de argint sau a inelului de aur, schimbarea culorii unui cãtel de usturoi sau a unei cepe plasate în sosul în care fierb ciupercile, nu dã nici o indicatie asupra proprietãtilor comestibile sau toxice;
-nu sunt juste criteriile, cum cã toate ciupercile din locurile umblate sunt inofensive;
-nu este just de asemenea a se crede cã toate ciupercile din pãdurile de pin sunt periculoase;
-schimbãrile de culoare a ciupercii rupte, mirosul, fermitatea cãrnii, prezenta sucului lãptos, nu ne furnizeazã nici o indicatie precisã;
-fierberea, uscarea, tratamentul cu sare, otet etc. nu transformã ciupercile periculoase în comestibile, iar un singur caracter al genului(ciupercilor) nu este suficient a o recunoaste.
Pentru a putea deosebi ciupercile comestibile de cele necomestibile, trebuie sã se tine seama de toate caracterele arãtate la fiecare specie.
Cel mai sigur mijloc pentru deosebirea unei ciuperci comestibile de una necomestibilã, este recunoasterea caracterelor botanice, ajutati fiind, de o descriere amãnuntitã, de planse colorate si luând în considerare cele amintite mai sus.
Cunoscut fiind, cã existã caractere sigure de deosebire a ciupercilor comestibile de cele necomestibile, meritã sã se acorde mai multã importantã acestor produse de origine vegetalã, pentru valoarea nutritivã si gustul lor deosebit.
Pentru comert si industrie, ciupercile de pãdure sunt riguros si stiintific controlate. Personalul care colecteazã (culege) aceste ciuperci este instruit temeinic si în repetate rânduri. Pânã în prezent la noi nu s-au înregistrat nici un fel de reclamatii, la livrarea sutelor de tone de ciuperci, anual.